Türk Usulü Kahvaltı
Uluslararası otelcilikte bilinen ve uygulanan bir kahvaltı çeşidi değildir; günümüzde genellikle şehir ve kıyı otellerinde açık büfe ve self-servis olarak servis edilen bir kahvaltı çeşididir. Türk usulü kahvaltı; İstanbul, Ankara ve İzmir gibi büyük şehirlerde bulunan yabancı zincir otellerde de uygulamaktadır.
Türk usulü kahvaltının özelliği, ülkemize özgü olan teneke beyaz koyun peyniri ile zeytin çeşitlerinin kahvaltı sofrasında yer almasıdır. Ayrıca, domates, sivri biber ve salatalık gibi sebzeler; simit, poğaça, börek, gözleme, kurabiye ve çörek çeşitleri; elma, armut, portakal, karpuz ve kavun gibi meyvelerin kahvaltıda servis edilmesidir. Türk usulü kahvaltının diğer bir özelliği de, çayın Türk usulü olarak demlenerek servis edilmesidir.
Türk kahvaltısında bulunan yiyecek ve içecekler şöyle sıralanabilir:
- Taze demlenmiş bardak çay; çay servisi yanında dilimlenmiş limon bulundurulmalıdır.
- Taze tereyağı,
- Reçel ve Bal,
- Beyaz peynir ve Çeşitleri,
- Siyah ve yeşil zeytin,
- Sucuk ve pastırma,
- Salam ve sosis,
- Kızarmış ekmek,
- Simit, poğaça, börek, gözleme, kurabiye ve çörek çeşitleri
- Haşlanmış ve sahanda yumurta.
Son yıllarda Türk usulü kahvaltı sofralarına, Avrupa kahvaltı kültüründen salam ve sosis çeşitleri girmiş; İngilizlerin “Scrambled Eggs” olarak tanımladıkları ve süt ya da krema ile çırpılarak pişirdikleri yumurta çeşidi de kahvaltı sofralarında yer almaya başlamıştır. Ancak, bizim geleneksel olarak yaz aylarında hazırlanan domatesli ve biberli menemen ile kış aylarında sucuklu ve pastırmalı sahanda yumurtamız çok az sayıdaki otellerde kahvaltı sofralarında servis edilmektedir.
Türk Kahvaltı Kültürünün, Yabancı Kahvaltı Kültürü ile Karşılaştırılması
• Avrupa ülkelerinin birçoğu ve Amerika kahvaltıda genellikle kahve alırken; Türk kahvaltı kültüründe çay en önemli içecektir. Ancak, son yıllarda hazırlanması pratik ve kolay olan poşet çay bizim geleneksel demleme çayımızı tehdit etmektedir. Ne yazık ki bazı oteller, demleme çay yerine poşet çayı kahvaltıda servis etmektedir.
• Yabancı mutfaklarda olduğu gibi, Türk mutfağında da peynir kahvaltının vazgeçilmezleri arasındadır. Avrupa’da birçok ülkede olduğu gibi, ülkemiz peynir açısından oldukça zengin bir çeşide sahiptir. Ezine ve Edirne’nin teneke koyun peyniri, İzmir ve Bergama’nın teneke tulum peyniri, Kars’ın kaşar, gravyer ve çeçil peyniri, Erzincan’ın şavak tulum peyniri, Van’ın otlu peyniri, Konya’nın küflü peyniri, Kayseri’nin çömlek peyniri, Niğde’nin küp peyniri; Balıkesir ve civarının Mihaliç peyniri, Balıkesir ve İzmir yörelerinin sepet peyniri, Erzurum’un çivil peyniri, Düzce ve Hendek yöresinde üretilen isli Çerkez peyniri, Antep’in sıkma peyniri, Tonya’nın ve Aybastı’nın kaşarpeyniri ve daha birçok bölge ve yörenin kendine özgü peynirler çeşitleri vardır. Bu zengin peynir çeşitleri kahvaltımızın zeytin çeşitleriyle birlikte en önemli değerleridir.
• Yabancı mutfakların kahvaltı kültürünü Türk mutfağı kahvaltı kültürü ile kıyasladığımızda, diğer bir zenginliğimiz de zeytin çeşitleri oldukça zengin olmasıdır. Ülkemizde zeytin Marmara, Ege ve Akdeniz kıyılarında yetişmektedir. Gemlik ve civarında en güzel kahvaltılık zeytinlerimiz bulunmaktadır. Ayvalık, Edremit, Küçük kuyu ve Burhaniye yöresinin çizik yeşil zeytinleri ile yağlı sele zeytinleri oldukça ünlüdür. Aydın ve Akhisar yöresinin yeşil kokteyl zeytinleri ile Muğla yöresinin kırma zeytinleri kahvaltımızın önemli zenginlikleri arasındadır. Avrupa kahvaltı kültüründe İspanya, Fransa, İtalya ve Yunanistan ülkeleri hariç, çoğu Avrupa ülkelerinde zeytin kahvaltıda yer almamaktadır.
• Yabancı mutfaklarda salam, sosis ve jambon kahvaltıda oldukça fazla tüketilmektedir. Ona benzer Türk mutfağında kahvaltıda sucuk ve pastırma genellikle kış aylarında yumurta ile birlikte tüketilmektedir. Bugün için son 20 yıldan beri otellerde salam çeşitleri ve sosis tava gibi çeşitler kahvaltıda servis edilmektedir.
• Türk mutfağını, yabancı mutfaklardan ayıran en önemli özelliklerden biri de; kahvaltıda mevsime uygun olarak taze sebze ve meyve tüketimidir. Türkiye’deki sebze ve meyvelerin lezzeti Dünyaca ünlüdür. Türk mutfağı kahvaltı kültüründe özellikle domates, kekik ve sızma zeytinyağı ile servis edilmesi ayrıcalıklı bir zenginliktir. Domatesin yanında sivri biber ile közlenmiş kırmızıbiber ile salatalığın servis edilmesi de oldukça yaygındır. Yazın karpuz, kavun ve üzüm gibi meyveler kahvaltıda servis edilirken; kışın da elma, greyfurt, portakal ve muz gibi meyveler servis edilmektedir. Son yıllarda bu meyveler arasında kiwi, avokado gibi meyveler eklenmiştir.
• Yabancı mutfaklarda krep, pankek, kruvasan, bagel, donat ve kek gibi çeşitler yer alırken; Türk mutfağında kahvaltıda simit, poğaça, kurabiye, çörek, gözleme, pide ve börek çeşitleri servis edilmektedir.
• Dünyanın hemen hemen her yöresinde haşlanmış yumurta kahvaltıda servis edilmektedir. Yabancı mutfaklarda “scrambale eggs” ve omlet çeşitleri yer alırken; Türk mutfağında da sucuklu ve pastırmalı yumurta; menemen olarak tanımlanan domatesli ve biberli yumurta çeşitleri sunulmaktadır.
• Türk mutfağında kahvaltıda yabancı mutfaklara kıyasla özellikle “günün çorbası” her zaman açık büfe kahvaltı da yerini almaktadır.
• Daha önceden belirttiğimiz gibi Türkiye’nin en büyük zenginliklerinden biride meyveleridir. Geçmişte bahar, yaz ve sonbahar meyvelerinde geleneksel ev reçelleri bugün için çok nadir olarak otellerin açık büfe kahvaltı servislerinde yer almaktadır.
• Türk mutfağında kaymak ve bal özellikle kışın kahvaltıda önemli bir değerdir. Doğu Anadolu’nun (Kars, Erzincan, Karadeniz, Bingöl ve Sivas gibi petek balları nadiren kahvaltıda sunulmaktadır.
Sonuç ve Öneriler
Eskiden kahvaltıda, annemizin mevsiminde hormonsuz, suni gübresiz ve kimyasal ilaçlama yapılmadan mevsiminde toplanan taze meyvelerden yapılan reçelleri vardı. Bizler bu güzel reçellerle büyüdük. Şimdi beş yıldızlı otellere gittiğimizde piknik reçellerle karşılaşıyoruz ve biz bu reçellerden bir tat alamıyoruz. Annemizin o güzel reçellerini arıyoruz. Karadeniz Ereğli’sinde Osmanlı çileği yetişmekte ve her yıl çilek festivali yapılmaktadır. Ne yazık ki, o güzelim mis gibi kokan Osmanlı çileğinden yapılan reçeller gıda endüstrisinde üretilip evlerimize ve otellere taşınamamaktadır. Bir ülkede ya da bir bölgede turizmin sürdürülebilmesi için, çilek reçeli örneğinde olduğu gibi bu değerlerin geleneksel lezzetlerle üretilip otellere bir şekilde taşınması gerekmektedir.
Diğer bir konuda, ekipmanlar ve araç gereçler meselesidir. İyi yemek pişirmek için, iyi malzemeye ihtiyaç vardır. Ancak o yemeği hazırlamak ve pişirmek için kaliteli donanım, araç ve gereçlere ihtiyaç vardır. Tabi ki en önemli konu ise, insan faktörüdür. Yiyecek malzemelerini, ekipmanı, araç ve gereçleri başarılı bir şekilde kullanarak, bunu lezzetli yemeklere dönüştürecek aşçılara ihtiyaç bulunmaktadır. Eğer; malzeme, donanım, araç, gereç ve aşçıdan oluşan bu üç unsur, bir araya getirilerek iyi bir şekilde organize edilir ve yönetilebilirse, başarı ancak o zaman sağlanmış olur.
Böylece Türk mutfağı geleneksel ve özgün değerine kavuşur. Ancak, o bölgede turizm yaşar ve sürdürülebilir. Yukarıda belirtildiği gibi, Türk kahvaltı kültürünü yabancı mutfaklarının kahvaltı kültürü ile karşılaştırdığımızda; peynir, zeytin, sebze, otlar, meyve ve hamur yemekleri açısından oldukça zengin bir kültüre sahiptir. Ancak bu değerlerin birçoğu otellerin açık büfe kahvaltılarında yer almamaktadır. Öte yandan, kahvaltı sofralarına üretim yapan birçok işletme, kontrolsüz olarak standart dışı üretim yapmakta ve ne yazık ki devlet bu işletmeleri yeterli ölçüde denetleyememektedir. Son yıllarda aşırı rekabet nedeniyle fiyatlar oldukça gerilemiş, otel yöneticileri de maliyetleri azaltmak için, kalitesiz ürünleri kahvaltıda servis etmeye başlamıştır. Birçok turist Türkiye’nin gerçek kahvaltı kültürünü tanımadan ülkesine geri dönmektedir. Eğer Türk mutfağı gerçek ve özgün değerleriyle ülkemize gelen turistlere sunulursa, Türkiye’de turizm daha sağlıklı bir şekilde gelişir ve yaşar. Ayrıca, turizmi destekleyen 40 yakın sektör yaşam bulur ve turizmin yaşandığı bu bölgelerde turizm daha sağlıklı gelişme gösterir. O bölgenin geliri artar ve o bölge kalkınarak daha mutlu bir şekilde yaşamına devam eder.
