Karalahana Sarması Tarifi ((Karadeniz Uşağından))
Karalahana Sarması Tarifi ((Bendeniz, Karadeniz Uşağından))
Nihayet bu pazar da karalahana sarmasına sıra geldi. Öncelikle miktarlarda anlaşmamız lazım. Karadenizliler öyle iki kişilik dört kişilik yemek yapmazlar. Yapınca bir kazan (büyük tencere) yemek yaparlar. Hele ki bu karalahana sarması ise, daha fazla böyledir. O yemeği de kokusunun ulaştığı ulaşmadığı konu komşuya
götürürler. Bu nedenle tarif için malzeme miktarlarını günüzümün kibrit kutusu evlerinde nükleer hale gelmiş ailelerine göre vermek zorunda olmanın üzüntüsü içindeyim. Vermiş olduğum malzemeler, biz çok yiyen karadenizliler için 4 kişilik bir malzemedir. Yani 4 kişi bir öğünde bitiririr.
Önce Malzemeler:
4 bağ karalahana, (Karadeniz tabiriyle 4 bağ pancar)
4 baş kuru soğan ( Dört guru suvan)
3 orta büyüklükte patates
250 gram dolmalık kıyma (normalden biraz daha yağlı) (Çeyrek kilo gıyma)) Karadenizde gram pek kullanılmaz.)))
2 su bardağı pirinç/bulgur veya (İki orta büyüklük el avucu kadar çekinti)
İki su bardağı sıcak su
tuz
3-4 parça kuzu kemiği veya kuyruk yağı
2-3 yemek kaşığı tereyağ
1 kaşık kuru nane
1 tatlı kaşığı karabiber
Yarım su bardağı doğranmış maydonoz
3 büyük diş sarımsak
Şimdi Hazırlamasına Geçelim Gayrı:
1- Yaprakların Haşlanması Aşaması:
Pek doğal olarak karalahanaları önce temizce yıkayıp lahana yapraklarının bacaklarını kesip haşlamak üzere içinde kaynar su olan tencereye koyacağız. Haşlama suyuna 1 tatlı kaşığı tuz ilave edelim. Kestiğimiz karalahana bacaklarını da yine haşlanması için tencereye atacağız. Bu haşlama orta şiddette haşlama. Mevsim kış sonu ise, (kıştan çıkmış lahana ise) birazcık fazla haşlamak gerek. Çünkü lahana bu dönemde serttir. Yaprakları dikkatlice kevgirle çevireceğiz. Ama yırtılmamalarına dikkat ederek. Haşlanan karalahanaları iyice süzeceğiz. Bu bir kenarda soğuya dursun.
2- Sarma İç Aşının Hazırlanması Aşaması:
Çeyrek kilo Kıymayı, 1 talı kaşığı karabiberi, bir silme çorba kaşığı tuzu, orta büyüklükte iki baş doğranmış soğanı, varsa iki avuç ince mısır çekintisisi yoksa iki su bardağı bulgur veya o da yoksa pirinci bir su bardağı suyu karıştırıp yoğurun. Çekinti (karadeniz tabiriyle çeküntü)) nedir altta yazı sözlüğüne bakınız! Yoğurduktan sonra bunu ayrı bir kapta yarı kıvamda pişirin. Normal bir ocakta tencerenin ağzı kapalı olmak şartıyla 15 dakika süre içinde lahana aşımız yarı pişmiş kıvama gelir. Çekintiden sarma yapacaksak 15 dakika, bulgur veya pirinçten yapacaksak 10 dakika pişirmek yeterli. Sarma aşı için pirinç kullanacaksanız pirinci yıkamayı unutmayınız.
Önemli Not: Karalahana sarması aşı için eğer bulgur kullanacaksak, bu bulguru ikiye bölüp yarıs kadar mısır unu ilave edebiliriz. Yani malzeme listesinde 2 su bardağı bulgur veya pirinç demiştik, bunun bir bardağı bulgur ise, bir bardağı da mısır unu olabilir. Mısır unu katarsak bulgurun diğer aş malzemeleriyle kaynaşması daha kolay olur. Ayrıca, laha aşı için kullanacağımız mısır unu eğer fırın mısır unu değilse bunu kısık ateşte on dakika kavurursak çok daha nefis bir koku elde etmiş oluruz. Kavrulmuş un yemeklere ayrı bir lezzet katar. Unutmayın.
3- Sarma Aşaması:
Karalahanalara kararınca harçtan koyup sarın. Lahana yaprakları çok büyük ise, bunları orta damardan ikiye bölebilirsiniz, böylece daha fazla küçük ama sayıca çok sarma elde etmiş olursunuz. Genel karar, her yaprağın içine yaklaşık 1 tatlı kaşığı aş konulmasıdır.
Sarma Usulü: Karalahanaları biz karadenizliler genellikle ya muska şeklinde ya da kısa sosis şeklinde sararız. Dileyen yaprak sarmasıs gibi sarabilir ama bu çok zahmetli olur. Zaten şekil şartı estetik konusudur. Ben genel olarak karalahana sarmasını muska (üçgen) şeklinde sararım. Nasıl muska sarılır diye sormayın, deneme yanılmayla kolayca bulursunuz. Bulamayanlara insanlık namına telefonla canıl destek verebilirim.
4- Tencereyi Hazırlama Aşaması:
Geniş bir tencerenin en dibine iki üç parça haşlanmış lahana yaprağı serin. Üç beş küçük parça (mümkünse kaburga) kemiklerini veya kuyruk yağını koyun. Bunun üzerine bir sıra madeni para gibi doğranmış patatesi koyun, onun üzerine haşlamadan önce kestiğiniz lahana bacaklarının yarıdan fazlasını serin, sarmaları düzenli veya düzensiz bir biçimde sardıkça bu tencereye yerleştirin, veya koyun. Lahana bacaklarının geriye kalan kısmını sarmaların üstüne serin, tencereye atın) bir iki madeni para gibi doğradığınız patatesleri de en üste koyun. En üste tereyağını koyup yağ eriyene kadar birkaç dakika pişirin. Yağ eriyince az miktarda kavrulmuş yağlı salçalı çentilmiş 3 diş sarımsaklı, soğanlı karışımı üstten dökün. 2-3 su bardağı kaynar suyu ekleyin. Bu su miktarı, dolmaların seviyesini geçmemelidir. Tencerenin kapağını kapatın ve orta büyüklükte ocakta yüksek ateşte pişirin. Su çok azaldıysa arada bir kontrol edip bir bardak su daha ilave edebilirsiniz. Tencere ilk kaynamaya başladığında en üste maydonozları ilave edip yeteri kadar tuz da kattıktan sonra ateşi biraz kısıp sonra yarım saat daha pişirin.
Pişme testini üstten bir sarma alıp yeterince üfleyip midenize indirerek yapabliirsiniz. Yaptığım karalahana sarmasının resmini özellikle koymadım. Nazar değmesin diye. Elem tere fiş, kem gözlere şişş))))
Çok çok çok Önemli Not:!!!!
Bu tarifimi kaynak göstermeden sağda solda yayınlayanları tespit edersem yayınlanan yayın organının veya sitenin sahibinin ciğerinden su alarım.
Ek:
Sarma iç aşına iki dal doğranmış kindzi (kişniş) veya 1 çay kaşığı dövülmüş kuru kişniş konulursa daha hoş bir koku elde edilir.
Yazı Sözlüğü:
Çekinti / Çeküntü: Değirmenlerde özel olarak ekilen, veya el değirmenlerinde undan çok daha kalınca çekilmiş ince mısır taneleri)
Pancar: Karadenizlilerin karalahana için kullandıkları sözcük.
Çot: Pancarın yapraklarının bitim merkezinin bütünü, ya da yaprak kökleri
Not:
Bu yazı, https://www.bilgiagi.net, http://www.bilgievreni.com, http://www.gazetecanik.com, http://www.balikesirbirlik.com http://www.kamudanhaber.com, http://www.haberanaliz.net, http://www.siyasalforum.net, http://www.gunesgazetesi.net, http://www.gercekgazete.web.tr, http://www.ahmetfidan.com ile, Gerçek Gazete, Balıkesir Demokrat, Halkın Sesi, Güney Marmara Yaşam ve Fatsa Güneş gazetelerinde yayınlanmaktadır. Yazarın izni olmaksızın başka hiçbir yayın organında kaynak veya dipnot göstermeksizin kısmen veya tamamen alınamaz, çoğaltılamaz.
MUHTEŞEM BİR TARİF.. FATSALI OLMAMA RAĞMEN BU KADAR DETAYLI ANLATAMAZDIM BEN GALİBA...
Mayıs 16th, 2010 at 18:45EN KISA ZAMANDA DENİCEM BUNU:))) AFİYET OLSUN ....YOĞURTU UNUTMAYIN AMA:))
Teşekkür ederim Şehnaz Hanım.
Sizin de büyük Mutfak ustalarından olduğunuzu biliyoruz.
Ben yazımda bir konuyu unutmuşum. O da, iç aşın içine doğranmış bir iki dal kindzi (kişniş) veya bir çay kaşığı kadar kuru dövülmüş kişniş konulursa daha hoş bir koku elde edilir.
Kindzi veya kişnişi daha çok Gürcü'ler kullanır. Gürcülerin mutfağı da bilindiği gibi Çerkezlerin mutfağı gibi güçlü mutfaklardandır.
Mayıs 17th, 2010 at 00:45Karadeniz yemeklerini pek bilmiyorum ama çok güzel bir tarif olmuş kara lahana burada pek olmuyor bulursam hemen deneyeceğim.
Mayıs 17th, 2010 at 02:28Farklı lezetlerin hayranıyım ellerinize ve kaleminize sağlık Ahmet bey saygılarımla esen kalın.
Ben bu dolmadan yemek için Karadeniz yemekleri yapan bir lokanta buldum İstanbul'da oraya gidiyorum.Yoğurtla çok güzel gidiyor.Yanına mıhlama birde kavurmalı pide oldu mu yemede yanında yat oluyor:)
Mayıs 17th, 2010 at 14:18Bu yemeğin tarifini vermek bile zor.Tebrikler.
Bir karadenizli olarak!mısır unlu kara lahana dolmasını da ilk defa duyuyorum!
Eylül 14th, 2010 at 12:17