İbibikler Ötmeli Sütler Kaymak Tutmalı
Bizim çocukluğumuzda, bırakın kutu sütlerini, şişe sütü bile icat edilmemişti. Sütü de birçok başka şeyi de kapıdan geçen seyyar satıcılardan alırdık.
Sütçüler genellikle atlarının iki tarafına astıkları güğümlerle satış yaparlardı. Kupa şeklinde galvanizli tenekeden değişik boylarda ölçekleri olurdu; biz evden tencere ile gider annemizin istediği kadar süt alırdık.
Sütü aldıktan sonra onu hemen ocakta kaynatmak biz çocukların göreviydi. Ateşteki süt fokurdamaya başlayınca da taşmaması için ocağı biraz kısar ve kabaran sütün köpüklerinin üzerine üflerdik. Sonra sütü ateşten indirir, soğuduktan sonra buzdolabına koyardık. Bizler, Recep Birgit’ in sesiyle, ibibiklerin öttüğü bir dünyada, buharı mis gibi kokan, kaymak tutan sütlerle büyüdük.
Zamane çocukları kutu sütüne talim ediyor; çünkü ne sütçü kaldı mahalle mahalle gezen, ne de insanların kapıdan sütçünün geçmesini bekleyecek, sütü alıp ocakta ısıtacak zamanı ve sabrı var. Hasbelkader sütü bulanların da bunu içmesi mümkün değil. Hadi gelin de kâh ‘sokak sütü’ diye aşağılanan kâh ‘hastalık yapan mikroplarla dolu’ diye kara propaganda yapılan sütleri için bakalım içebilirseniz.
Bütün bunlar yetmezmiş gibi geçen hafta Amerika’ da yayınlanan bir araştırma kutu sütünü savunanların ekmeğine yağ sürdü âdeta. Amerika’ nın meşhur Hastalıkları Kontrol ve Önleme Merkezi (CDC) tarafından yapılan araştırma medyada ‘Çiğ süt 150 defa daha zararlı’ başlığıyla yer aldı.
Araştırma, 13 senelik bir sürede çiğ sütün (pastörize edilmemiş süt) sebep olduğu salgınların oranının pastörize edilmiş sütle olan salgınlara göre 150 misli daha fazla olduğunu; salgınların çiğ sütün legal olarak satıldığı eyaletlerde kaçak olarak satılanlara göre 2 misli fazla görüldüğünü gösteriyordu.
CDC’ nin uzmanları da fırsattan istifade çiğ süt satışı tüm eyaletlerde yasaklansın diye ortalığı ayağa kaldırdılar. Bizim kutu sütçüler de yarın bu araştırmayı kaynak gösterip Tarım Gıda ve Hayvancılık Bakanlığının kapısına dayanırlarsa hiç şaşırmam.
İbretlik bir araştırma
Araştırmayı baştan sona okuyunca ne kadar önyargılı, hatalı olduğunu, sonuçlarının maniple edildiğini ve yanlış yorumlandığını gördüm. Bu araştırmada insanları korkutmak için hastalık yerine kasten ‘salgın’ tabiri kullanılıyor; çünkü salgın birçoğuna kolera, veba, grip gibi binlerce, milyonlarca kişinin ölümüne yol açan hastalıkları hatırlatıyor. Üstelik salgın denen şeyin belirtileri de hafif ishal, bulantı ve biraz karın ağrısından ibaret ve salgın başına düşen hasta sayısı da ortalama 11 kişi.
13 sene içinde çiğ süt ve bundan yapılan peynir, yoğurt gibi ürünlerden dolayı 1.571 kişi hastalanmış, 202’ si hastaneye yatırılmış ve 2 kişi de ölmüş. Bu, nüfusu 300 milyon olan Amerika’ da yılda 120 kişinin hastalanması ve 15 kişinin hastaneye yatırılması demek. 13 senede çiğ süt yüzünden ölenlerin sayısı 2; üstelik pastörize süt de bir kişinin ölümüne yol açmış. Oysa Amerika’ da her sene 35 milyon insan hastaneye yatıyor; 2.5 milyon kadar kişi de ölüyor.
Araştırmanın 2006’ da kesilmiş olmasının tabii ki bir sebebi var. 2007’ de pastörize sütten yapılan peynirden 135 kişi hastalanmıştı ve gene aynı sene Listeria bulaşmış pastörize süt yüzünden 3 kişi ölmüştü. 2007 çalışmaya dâhil edilmiş olsaydı, sonuçlar çok farklı olacaktı.
Araştırmada ayrıca Amerika’ da 1980’ li senelerde on binlerce kişinin pastörize süt yüzünden hastalandıkları da görmezden geliniyor. 1985’ de pastörize sütten salmonella mikrobu bulaşması sonucu Amerika tarihinin en büyük salgını gerçekleşmişti.
Salgınların çiğ sütün legal olarak satıldığı eyaletlerde 2 misli fazla olduğu da gerçekleri yansıtmıyor. Kaliforniya, New York ve Teksas gibi eyaletlerde daha fazla hasta olması buralarda çiğ süte izin verildiği için değil, nüfuslarının fazla olmasından kaynaklanıyor. Montana ve Wyoming’ de daha az hasta olması ise muhtemelen çiğ süt yasak olduğundan değil nüfusları az olduğundan dolayı.
Neticede, 300 milyonluk Amerika’ da 13 senede tüketilen 27 milyar libre çiğ süt yüzünden sadece 200 kişinin hastaneye yatmış olması bence o ürünün çok ‘güvenilir’ olduğunun kanıtından başka bir şey değildir. CDC, bu gidişle anne sütünü de mikroplu diye pastörize etmeye kalkarsa şaşırmam; çünkü adamlar çiğ süt emmişler!
Amerikalılar çiğ süte dönüyor
Amerika’ da 25 eyalette legal olarak çiğ süt satışı yapılıyor. 1993-2006 arasında Amerikalıların sadece yüzde 1’ inin çiğ süt tükettikleri doğru ama giderek daha fazla Amerikalı çiğ süte dönüyor. İstatistiklere göre, 2006-2007 yıllarında Amerikalıların yüzde 3’ü yani 9 milyon insan çiğ süt tüketti. Çiğ süt satışı, temizlik ve soğuk zincir şartlarına uyulması kaydıyla Avrupa ülkelerinde de serbest.
Çiğ süt mü, şişe sütü mü, kutu sütü mü?
Kutu sütü: Süt, 135-150 derecede 2-4 saniye tutularak (UHT) içindeki tüm mikropların ölmesi sağlanıyor. Bunlar kutuları açılmadığı takdirde 4 ay bozulmadan kalabiliyorlar.
Günlük şişe sütü: 72 derecede 15 saniye tutularak (pastörizasyon) mikroptan arındırılıyor; ömürleri birkaç gün.
Sütte bulunan ve probiyotikler de denen ‘dost mikroplar’ bırakın hastalık yapmayı, tam aksine sağlıklı yaşayabilmemiz için mutlaka gerekli olan mikroplar. Bağırsaklarımızdaki mikropların yüzde 85’ i dost mikroplardan oluşuyor ve bunlar hastalık yapıcı olanların üremelerini de önlüyor. İşte, bu ısıtma işlemi sırasında zararlı mikroplarla beraber onu asıl faydalı kılan probiyotikler, enzimler ve vitaminler tahrip oluyor.
Isıtma yöntemleri içinde en iyisi bizim çocukken yaptığımız ‘süt pişirme’ işlemi, yani sütün bir taşım kaynatılması. Pastörizasyon ve özellikle de UHT denilen yöntem ‘iyi-kötü-çirkin tüm mikropları’ öldürdüğü için sütü süt olmaktan çıkarıyor.
Gelelim neticeye
Bizim gibi açık süt içerek büyüyen Başbakanımıza ve Bakanlarımıza sesleniyorum: Vatandaş üç çocuğunu da güvenilir ‘açık’ sütle beslemek istiyor. İbibikler ötsün, sütler kaymak tutsun diyor. Görev size düşüyor.
