Çin İşi Değil Japon İşi
Son senelerde hayatımıza giren en önemli besin katkı maddelerinden biri de halk arasında ‘Çin tuzu’ adıyla bilinen ‘monosodyum glutamat’ veya kısaca MSG.Tarım Bakanlığı’ nın birçok hazır gıdada bulunan MSG’ yi yeniden değerlendirileceğini açıklamasıyla dikkatler bu katkı maddesi üzerine çevrildi.
Çin tuzu mu Japon tuzu mu?
Bu maddeye, kökeni Uzakdoğu olduğu için Çin tuzu ismi veriliyor ama buna ‘Japon tuzu’ demek daha doğru; çünkü hem bunu keşfeden bir Japon ve hem de dünyanın en büyük MSG üreticisi bir Japon firması olan Ajinomoto Co. Inc.
Soslar, yemeklik yağlar, hazır yiyecekler, tatlandırıcılar, amino asitler ve ilaç da imâl eden, 100’ den fazla ülkede faaliyet gösteren şirketin senelik cirosu 10 milyar dolar civarında.
Dünya MSG üretimimin üçte birinin, aspartam üretiminin de yüzde 40’ ının Ajinomoto tarafından gerçekleştirildiğini söylersem fazla söze gerek kalmaz sanırım.
Ajinomoto tabiri, Japonca’ da ‘lezzetin özü’ manasına geliyor ve şirketin orijinal ürünü olan MSG’ nin alâmetifarikası; öyle ki Asya dillerinde ajinomoto MSG’ nin sinonimi olmuş durumda.
MSG 100 sene önce keşfedildi
Japon profesör Kikunae Ikeda, bundan 100 sene kadar önce deniz yosunundan kendine has lezzeti olan ‘glutamik asidi’ izole etti ve bu tada ‘umami’ adını verdi.
O zamana kadar dilimizin acı, tatlı, tuzlu ve ekşi olmak üzere dört farklı tadı ayırt ettiği biliniyordu. Böylece umami 5. tat olarak kayıtlara geçmiş oldu.
Ikeda, umami tadının iyonize glutamattan kaynaklandığını göstermek için glutamik asidin kalsiyum, potasyum, amonyum ve magnezyum tuzlarının tatlarını denedi ve hepsinde de diğer minerallere ait tatlar dışında umami tadı olduğunu belirledi.
İçlerinde en çözünür, en lezzetli ve kolayca kristalleşebilenin ‘sodyum glutamat’ olduğunu keşfederek ‘monosodyum glutamat’ adı verdiği bu maddenin patentini aldı.
Suzuki kardeşler de, 1909’ da monosodyum glutamatın ticari üretimine başladılar.
FDA, 1958 senesinde MSG’ yi içlerinde tuz, karabiber, sirke ve kabartma tozu gibi maddelerin de bulunduğu GRAS (genel olarak güvenli kabul edilen) kategorisine aldığını bildirdi.
MSG nasıl üretiliyor?
MSG ilk çıktığından bu yana üç metotla üretildi.
1962’ ye kadar, bitkisel proteinlerin hidroklorik asitle hidroliziyle elde edildi. Hidroliz için 100 gram proteinde 30 gram glutamat ve glutamin bulunan buğday gluteni kullanılıyordu ama MSG tüketimi arttıkça yeni yöntemler araştırılmaya başlandı.
1962-1973 seneleri arasında akrilonitril’ den doğrudan kimyasal olarak sentez edildi.
1973’ den itibaren dünya MSG üretiminin çoğu şarap, sirke, yoğurt gibi bakteriyel fermantasyon usulüyle gerçekleştiriliyor.
Glutamat, ‘Coryneform’ bakterilerin şeker pancarı, şeker kamışı, tapyoka veya melastaki amonyak ve karbonhidratlarla kültüre edildiklerinde ortama saldıkları amino asitlerden izole ediliyor.
Nötralizasyon aşamasında sodyum ekleniyor.
Filtrasyon, konsantrasyon, asidifikasyon ve kristalizasyon işlemlerinden sonra nihai ürün beyaz, kokusu olmayan kristalize bir toz şeklindedir.
MSG, besinlerin işlenme ve pişirilmeleri sırasında bozulmaz ama şeker varlığında çok yüksek ısılarda kahverengileşir.
