20 Soruda Kırmızı Et ve İşlenmiş Et
Dünya Sağlık Örgütü’ nün (The World Health Organization=WHO) kırmızı ve işlenmiş etin kanser yapmasıyla ilgili açıklaması tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de büyük ilgi çekti.
Bizim de millet olarak çok sevdiğimiz kırmızı etle ilgili bu açıklamalar biraz da kafaları karıştırdı.
Kırmızı et nedir, işlenmiş et nedir, bunlar neden kanser yapar, daha çok hangi organları etkiler, bunlar 
sofralarımızdan tamamen kalkmalı mı yoksa az miktarda yemenin riski az mı, sucuk mu pastırma mı, risk kimin için daha fazla, mangal mı ızgara mı daha tehlikeli? gibi sorulara cevaplar aranıyor.
WHO’ nun bu mevzu ile ilgili açıklamalarına ek olarak yayınladığı 20 soru ve bunların cevaplarını sunuyorum.
BİR: Kırmızı et nedir?
Kırmızı et, sığır, dana, domuz, kuzu, koyun, at ve keçi gibi memeli hayvanların kaslarıdır.
İKİ: İşlenmiş et nedir?
Tuzlama, tütsüleme, fermantasyon, soslama gibi etin hem lezzetini artıran hem daha uzun süre bozulmamasını sağlayan işlemler uygulanan ete işlenmiş et denir.
İşlenmiş etlerin çoğu sığır veya domuz etidir ama kümes hayvanı, sakatat veya kan gibi et yan ürünlerini de ihtiva edebilir.
Sosis, jambon, sucuk, sığır konservesi, kurutulmuş et, konserve et, et bazlı soslar işlenmiş et örnekleridir.
ÜÇ: IARC neden kırmızı et ve işlenmiş et için böyle bir değerlendire yaptı?
Uluslarası bir tavsiye komitesi 2014’ te kırmızı et ve işlenmiş etin birçok kanserin riskini artırabileceğini gösteren epidemiyolojik araştırmalara dayanarak bunların öncelikli olarak değerlendirilmesini istedi.
Bu risk düşük olmakla beraber et tüketiminin hem zengin hem fakir ülkelerde artıyor olması haklı sağlığı bakımından önemli olabilir.
Kırmızı et tüketiminin sınırlandırılmasını daha ziyade başka hastalıklar için tavsiye eden bazı kuruluşlar var.
İşte bunlardan dolayı IARC kırmızı ve işlenmiş etin kanser riskini ortaya koyan güvenilir bilimsel deliller sunmak için bu çalışmayı yaptı.
DÖRT: Pişirme metotları riski etkiler mi?
Yüksek ısılardaki pişirme metotları kanser riskini artıran bileşiklerin ortaya çıkmasına sebep olabilir ancak bunların rolü tam olarak belli değildir.
BEŞ: En güvenli et pişirme metodu (soteleme, haşlama, kavurma, mangal) hangisidir?
Etin alevle veya sıcak yüzeyle doğrudan temas ettiği barbekü veya tavada pişirme sırasında polisiklik aromatik hidrokarbonlar ve heterosiklik aromatik aminler gibi karsinojenik kimyasallar daha fazla oluşur.
Bununla beraber IARC Çalışma Grubu etin pişirilme şeklinin kanser riskini etkileyebileceğine dair yeterli delil bulamamıştır.
ALTI: Eti çiğ yemek daha emniyetli midir?
Bu soruyu cevaplayacak yeterli bilgi yoktur ama çiğ etteki enfeksiyon riski unutulmamalıdır.
YEDİ: Kırmızı etin insanlar için grup 2A muhtemel karsinojen olarak sınıflandırılması tam olarak neyi ifade ediyor?
Kırmızı et için yapılan bu sınıflama kırmızı et yenmesiyle kalın bağırsak kanseri gelişmesi arasındaki pozitif ilişkiyi gösteren delilleri sınırlı olan epidemiyolojik çalışmalara ve kuvvetli mekanistik delillere dayanıyor.
Sınırlı delil, bir etkenin kanserle ilişkisini gösteren ama şansa, önyargıya veya araya giren başka faktörlerin rollerini dışlayamayan delildir.
SEKİZ: İşlenmiş etin insanlar için grup 1 karsinojen olarak sınıflandırılmasının manası nedir?
Kanserojenler için yeterli delil varsa bunlar grup 1 kategorisine dâhil edilir.
Bu değerlendirme genellikle maruz kalanlarda kanser geliştiğini gösteren epidemiyolojik çalışmalara dayanır.
İşlenmiş et için de kalın bağırsak kanserini yaptığını gösteren yeterli delil vardır.
DOKUZ: Tütün ve asbest de grup1 kanserojen olduklarına göre işlenmiş et de bunlar kadar kanserojenik midir?
İşlenmiş etin tütün ve sigara ile aynı kategoride bulunması bunların hepsinin aynı derecede tehlikeli olduğunu göstermez.
Bu sınıflama, riskin derecesini göstermekten ziyade bir etkenin kansere yol açtığına dair bilimsel delillerin kuvvetli olduğunu ifade eder.
ON: Hangi tür kanserler kırmız et yenmesiyle ilişkilidir?
Kuvvetli olmakla beraber sınırlı deliller kırmızı etle kalın bağırsak ilişkisini göstermektedir; ayrıca prostat ve pankreas kanserine dair deliller de mevcuttur.
ON BİR: İşlenmiş etle ilişkilendirilen kanserler hangileridir?
IARC Çalışma Grubu işlenmiş etin kalın bağırsak kanseri yaptığına karar vermiştir.
Mide kanseri ile de bir ilişki tespit edilmiş olmakla beraber deliller yeterli değildir.
QON İKİ: Kırmızı et ve işlenmiş et senede kaç kansere sebep olmaktadır?Bağımsız bir akademik araştırma kuruluşu olan Global Burden of Disease Project’ e göre her sene dünyada 34 bin kişi fazla miktarda işlenmiş et tükettikleri için kanserden ölmektedir.
Kırmızı etin kendisi kanser sebebi olarak değerlendirilmemektedir fakat bu ilişki ispatlanabilirse kırmızı etten zengin diyetin tüm dünyada senede 50 bin kişinin ölümüne yol açabileceği tahmin edilebilir.
Türün sebebiyle her yıl 1 milyon, alkol sebebiyle 600 bin ve hava kirliliği sebebiyle de 200 bin kişinin kanserden öldüğü dikkate alınmalıdır.
ON ÜÇ: Kırmızı et ve işlenmiş etin riskleri ölçülebilir mi?
Değerlendirmeye alınan çalışmalarda işlenmiş et tüketiminin kanser riskini az miktarda artırdığı belirlendi.
Bu araştırmalarda genellikle yenen et miktarı arttıkça risk de artıyordu.
10 araştırmadan yapılan bir hesaplamaya göre, her gün 50 gram et yenmesi kalın bağırsak riskini yüzde 18 artırıyordu.
Kırmızı et tüketimiyle ilgili kanser riskinin hesaplanması daha zordur çünkü kırmızı etin kanser yaptığını gösteren deliller kuvvetli değildir.
Buna rağmen kırmızı et ve kalın bağırsak kanseri ilişkisi ispatlanabilirse her gün 100 gram kırmızı et yenmesinin kalın bağırsak kanseri riskini yüzde 17 artırabileceği söylenebilir.
ON DÖRT: Risk çocuklarda, yaşlılarda, kadın ve erkelerde farklı mıdır, kimde daha fazladır?
Mevcut verilerle böyle bir değerlendirme yapmak mümkün değildir.
ON BEŞ: Kalın bağırsak kanseri olanlar et yemeyi bıraksınlar mı?
Kanser teşhis edilmiş olanların kırmızı et yemelerinin riski hakkında bilgi mevcut değildir.
ON ALTI: Et yemeyi bırakalım mı?
Etin sağlığımız için pek çok faydası vardır.
Kalp hastalığı, diyabet ve diğer hastalıklara bağlı ölümlerle ilişkilendirilen kırmızı et ve işlenmiş etin sınırlı yenmesi tavsiye edilir.
ON YEDİ: Ne miktara et yemek emniyetlidir?
Tüketilen et miktarı arttıkça risk de artar ama mevcut bilgilerle bir emniyet sınırı bildirmek mümkün değildir.
ON SEKİZ: Kırmızı et ve işlenmiş et neden kanser yapıyor?
Ette hem demiri gibi birçok bileşik vardır.
Ette, işlenmesi veya pişirilmesiyle ilgili kimyasallar da bulunabilir.
Etin işlenmesi sırasında N-nitroso bileşikleri ve heterosiklik hidrokarbonlar oluşabilir.
Kırmızı etin veya işlenmiş etin pişirilmesi sırasında da diğer yiyeceklerde ve kirli havada da bulunabilen heterosiklik aromatik aminler ve polisiklik aromatik hidrokarbonlar ortaya çıkabilir.
ON DOKUZ: Bu çalışmada kaç uzman çalıştı?
IARC Çalışma Grubunda 10 ülkeden 22 uzman vardı.
YİRMİ: Bu sonuçlara göre hükümetlerin hangi tedbirleri alması gerekir?
IARC, kanserin delillerini araştıran ama tavsiyelerde bulunmayan bir araştırma organizasyonudur.
Bununla birlikte IARC’ nin incelemeleri, kanser riskini azaltmak için ulusal ve uluslararası politikalar, kılavuzlar ve tavsiyelerin temelini oluşturur.
Kaynak:
http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/en/
